将焯好的白菜凉凉码放在容器里后，压上重物（如石头），再加入凉水（这步很重要，是排除白菜间空气的过程），直至把水加满没过白菜（注意哦，随着空气排除白菜可能会漏出水面，一定要及时添加，保证始终是白菜浸没在水下），如果日常发酵过程中有水分蒸发，一定要及时加入凉水，确保水淹没白菜。

重要提示：以上所有步骤都是为了杀菌，确保不加食盐而酸菜不腐烂。

装腌酸菜的容器，如缸、罐、桶等要放在阴凉处（冷点甚至稍有结冰都没关系，环境凉点只是酸的时间会稍长点，即便凉点，一个月时间也能酸透可吃了），切记放在环境热的地儿，如有暖气很热的室内，一般在10℃以下最好。热的环境下，会腐烂。

酸菜缸（或罐、桶等）白菜上边的水面上会结一层“白蒲”和散发出一些酸腐味，实属正常，不会影响酸菜品质。

这种腌制的酸菜一定要在腌制20天（至少20天）以上才能食用，因为时间短会有亚硝酸盐成分存在，过了20天后基本上不再有这种盐类存在了。

提示：取出酸菜吃后，一定要再次把缸内酸菜继续压在水面以下，漏出水面会使酸菜腐烂！

原理：白菜腌制成酸菜是乳酸菌在厌氧呼吸的条件下发生乳酸化反应的结果，因为必须是厌氧呼吸条件下才能发生正常的乳化反应，有氧气时（也就是漏出水面接触氧气）乳酸菌的作用就会催化腐败反应，不会正常乳酸化，所以，白菜必须始终保证在水面以下，这是腌酸菜不烂的必须的前提条件。