蜕毛这道工序技术重点在“手快”，防止蜕毛的开水烫坏猪皮；还有一个重要的指标是蜕的干净，不能边边角角剩下很多毛。主要是蹄、耳朵、猪头上。

蜕好毛后，要迅速把白白胖胖的猪抬到那个已经收拾干净的炕桌上。

这时，忙了一身汗的，要“歇一嘣”喝口水抽袋烟了。主人家要把锅台收拾干净，好准备杀猪菜招待“杀猪人”了！

抬到炕桌的白白胖胖的猪，要用清水冲洗，用砖头“蹭”掉尚未脱落的死皮，杀猪师傅要便水冲便用尖刀整个刮一遍，保证干干净净地。

接下来，解下猪腿吹气口的麻绳放掉气，只见放气后就由鼓鼓地变成正常的“瘪瘪”的了。

师傅首先在猪“下巴颏”刀口猪嘴一侧下刀一圈，（这个时候又要拿另一个干净大盆接猪血了），然后，在猪头背部方向“捅”一口子，再用麻绳穿过“拴”好成提留，师傅握住猪头扭上一圈，下刀断颈，头便去下，主人接过，要挂在事先准备的架子上了。这时要接住猪血。

接下来呢？

有经验的师傅一个动作，是杀猪菜的主料，这个主料才决定了什么是“正儿八经”的杀猪菜呢！